Todo sobre el té para principiantes

"No hay taza de té lo suficientemente grande ni libro lo suficientemente largo para mí."
- C. S. Lewis

¡Tómate un tiempo para el té! Con estas palabras damos la bienvenida a nuestros clientes a nuestra pequeña tienda de té online. Frenar y hacer una pausa es muy importante en el ajetreado mundo actual, aunque pocos nos damos cuenta. Llevamos un estilo de vida muy complicado, bajo presión constante, abrumados por la información y viviendo en una atmósfera competitiva que nos empuja a diario a rendir más, a mantener un ritmo cada vez más rápido para alcanzar nuestras metas. En esa carrera, en realidad no nos queda tiempo para disfrutar de la vida como es debido. Beber té no nos salvará, pero puede mostrarnos el camino, enseñarnos a descansar, a reflexionar, a compartir tiempo con amigos…

Bolsitas de té frente a té a granel

El té es la bebida más consumida del mundo después del agua y, para muchas personas, su sinónimo es la bolsita de té blanca con hilo que se sumerge en una taza de agua caliente y se adereza con azúcar o limón. Sin embargo, en comparación con la larga historia del té, las bolsitas son un invento relativamente moderno. El primero en utilizarlas fue Thomas Sullivan, un comerciante de té de Nueva York, en 1908, originalmente como envases para muestras de té. La gente adoptó este método rápidamente.

La practicidad de este "invento" es evidente. Hasta el 96% de todo el consumo de té proviene de las clásicas bolsitas. Son rápidas, cómodas y limpias. Pero la verdad es que el té que se vende en bolsitas, en la gran mayoría de los casos, no es de muy alta calidad. Lo que más se utiliza es el polvo de té, es decir, el producto que sobra tras clasificar todas las variedades superiores. El uso de polvo de té en bolsitas tiene una única ventaja: el té se infusiona más rápido.

Este método de preparación encajó fácilmente en el estilo de vida acelerado de la gente moderna. La bolsita de té eliminó todo lo que se podría llamar ritual del té, ese momento de pausa. Preparar té de bolsita es fácil. Sin embargo, el placer de disfrutar de ese té suele ser escaso. Una bolsita no sustituye la vista de las hojas de té desplegándose, y los tés de bolsita están lejos de ofrecer el delicioso sabor y aroma del té a granel. Al igual que el vino, los tés a granel tienen un aspecto distintivo y una cantidad inagotable de sabores, aromas y colores. Además, preparar té a granel no es nada complicado. En los siguientes párrafos describiremos el camino desde la elección y compra del té hasta su preparación y consumo.

Cómo elegir el té

Existen muchas razones para beber té. La mayoría de los bebedores apasionados aprecian sobre todo la exquisitez de esta bebida, su variedad y diversidad. Precisamente eso puede ser un obstáculo para quienes no tenéis experiencia con la preparación y selección de tés a granel. Y es precisamente para vosotros que hemos preparado esta guía, en la que aprenderéis lo más esencial sobre el té. Nos atrevemos a decir que, tras leerla, podrás lanzarte con confianza a la inmensa oferta de tés e infusiones y buscar aquellas bebidas que mejor se adapten a tu gusto.

Té auténtico

Empecemos por el principio: ¿qué es el té? El té auténtico está formado por las hojas (y a veces los tallos) de la planta Camelia, que tiene dos variedades principales: Camellia Sinensis, el té chino original, y Camellia Assamica, la denominación para el té de Assam. A menudo usamos el término "té" para referirnos también a infusiones de otras plantas y hierbas, pero a estas bebidas les dedicaremos un capítulo aparte: Infusiones. Los tés se dividen básicamente en negros y verdes, pero también puedes encontrar té blanco, oolong, oscuro o amarillo.

Aunque los tés provienen de la misma planta, tienen propiedades gustativas y aromáticas diferentes. Aquí juegan un gran papel:

• La variedad de la planta
• El lugar de cultivo: altitud, clima, calidad del suelo
• La época de cosecha (depende tanto de la estación del año como del periodo vegetativo en el que se encuentre la planta)
• El método de procesamiento de las hojas y su posterior oxidación
• La preparación del té: cantidad de hojas, calidad del agua, temperatura y tiempo de infusión

Té negro

Té negro es el más extendido; su producción consta de cuatro pasos: marchitamiento de las hojas, enrollado (generalmente a máquina, en tés de alta calidad a mano), oxidación (a menudo llamada fermentación) y secado. El secado detiene el proceso de oxidación y de este proceso depende la calidad final del té: la oxidación debe terminarse en el momento justo. Posteriormente, las hojas de té se clasifican según su tamaño, y el tamaño de la hoja puede ser una de las guías al elegir el té. Como ejemplo, presentamos la escala para tés negros de hoja entera:

SFTGFOP - Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (máxima calidad)
FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe
FOP – Flowery Orange Pekoe
OP - Orange Pekoe - hojas largas, finas y fibrosas, a veces contiene también brotes (tips)
P – Pekoe – hojas más cortas que OP
PS – Pekoe Souchong - hojas más grandes y duras
S – Souchong – hojas gruesas y redondas

Escala para tés rotos (broken):
FTGFBOP – Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (máxima calidad)
TGFBOP – Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP - Golden Broken Orange Pekoe
BOP - Broken Orange Pekoe
BP – Broken Pekoe - hoja rota
BPS – Broken Pekoe Souchong

Denominación de tés en polvo:
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings)
TGFOPF (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Fannings)
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust)

Los tés negros suelen nombrarse según las hojas que los componen, la región de cultivo o el nombre de la plantación. Si compras, por ejemplo, English Breakfast, se tratará de una mezcla de diferentes tipos de té de varias regiones. Si compras Assam o Darjeeling, será una mezcla de tés de esas zonas, y si compras, por ejemplo, Margaret’s Hope o Jungpana, se trata de plantaciones concretas en Darjeeling. Estos tés suelen llevar también la escala, por ejemplo, Assam Banaspaty Organic FTGFOP (es decir, té de Assam, de la plantación Banaspaty, con certificado de calidad Organic y compuesto por hojas FTGFOP, las de mayor calidad).

También existe una gran cantidad de tés negros aromatizados, como Earl Grey o Cachemira; suelen ser tés de menor calidad perfumados con ingredientes no relacionados con el té (especias, hierbas, etc.).

Vale la pena mencionar también los tés rojos, que se diferencian de los negros generalmente en que ofrecen la misma cantidad de infusiones que los tés verdes.

Té verde

Tés verdes a veces se denominan no fermentados; su producción es muy variada, pero en general, a diferencia de los tés negros, no pasan por un proceso de oxidación. Las enzimas que causan la oxidación se destruyen calentando el té. En los tés verdes no existen escalas de calidad universales; cada productor suele usar su propia denominación, pero generalmente la primera cosecha es la de mayor calidad. El criterio de calidad suele ser el precio del té. La mayoría de los tés verdes provienen de Japón y China.

Té amarillo

El té amarillo, a menudo llamado imperial, es básicamente un té verde que se humedece y seca repetidamente envuelto en papel o tela. Esto extrae las notas amargas del té y solo queda un sabor dulce. Se producen una serie de reacciones químicas que crean un té único. El proceso de producción es secreto y largo, por lo que se fabrica en cantidades limitadas, lo que se refleja en su precio. Antiguamente, se denominaban amarillos los tés de mayor calidad destinados a la corte del emperador chino.

Té blanco

Té blanco se elabora principalmente a partir de brotes vellosos y las primeras hojas. En los tés blancos distinguimos cuatro clases de calidad:

• Yin Zhen (agujas de plata) - brote y primera hoja
• Bai Mu Dan - peonía blanca - segunda y tercera hoja
• Gong Mei - cuarta hoja
• Shou Mei (ceja de anciano) - quinta y sexta hoja.

Tras un breve marchitamiento, las hojas se agitan ligeramente en bandejas, lo que provoca una ligera oxidación que se interrumpe rápidamente mediante vapor o secado. Debido a su procesamiento delicado, el té blanco conserva la mayoría de las sustancias químicas y vitaminas del té fresco. Los tés blancos maduran y se pueden archivar.

Antiguamente, el té blanco se obtenía de plantas de té silvestres (la ubicación original está cerca de la ciudad de Fuding, provincia de Fujian). Se producen tés blancos de calidad en Yunnan, pero también en Taiwán y Nepal.

Oolong

El té semiverde o Oolong (forma anglicanizada del nombre chino Wu-lung - dragón negro) pasa por una oxidación de duración variable durante su procesamiento. El grado de oxidación puede oscilar entre el 10% y el 70%, creando una amplia gama de tés de diferentes sabores y colores. Podemos dividirlos en claros, que suelen tener hojas enrolladas y a menudo contienen tallos, y oscuros (más fermentados), que tienen una hoja más suelta. A los oolongs fermentados más del 50% a veces se les llama tés marrones o de cinco colores.

El proceso de producción del oolong es el siguiente: las hojas recolectadas se dejan marchitar al sol directo para luego dañarlas mecánicamente. La oxidación ocurre principalmente en los bordes de las hojas, mientras que el resto de la estructura celular intacta conserva los polifenoles naturales.

Pu Erh

Pu Erh es un té fermentado adicionalmente (de forma natural o artificial). El té lleva el nombre de la ciudad en la provincia china de Yunnan y se elabora a partir de la variedad de hoja grande del té de Yunnan. Se seca al sol, se amasa y luego se interrumpe la oxidación en grandes sartenes calientes. Finalmente, el té se cuece al vapor y se prensa, lo que inicia la fermentación post-producción, gracias a la cual el té madura.

En el Pu Erh distinguimos dos tipos principales: Shu (oscuro) y Sheng (verde), que se diferencian por el método de fermentación adicional.

Tés aromatizados

Es muy común que los tés se aromaticen con aceites esenciales, flores, frutos o especias. Los llamados tés perfumados se aromatizan con aromas naturales (secado con flores), mientras que como aromatizados designamos los tés que contienen esencias de origen natural o químico. Si el té contiene frutos secos o especias (cáscara de naranja, cerezas secas, manzanas, clavo, jengibre…), lo llamamos té saborizado.

También son frecuentes las combinaciones de lo anterior, pero si un té está etiquetado como perfumado, no debería estar saborizado con ningún aceite esencial, de lo contrario se considera aromatizado.

Infusiones

Como infusiones podemos designar todas aquellas bebidas que no se elaboran a partir de hojas de té y que en la mayoría de los casos no contienen cafeína, pero están llenas de otras sustancias beneficiosas. Se trata, por tanto, de diversas mezclas de plantas y hierbas de todo el mundo.

Honeybush o arbusto de miel. Proviene de África, donde todavía se recolecta de forma silvestre. Tras la recolección, se remoja, oxida y seca. Tiene un color y aroma claramente a miel. Las tribus nativas le atribuyen efectos curativos. No contiene cafeína y es adecuado para niños y personas que sufren enfermedades cardíacas. Goza de popularidad gracias a su aroma y sus muchos minerales; también es fácil de preparar y una infusión prolongada no es perjudicial, al contrario.

Rooibos es pariente del honeybush y también se cultiva en África. Se elabora a partir de la planta Aspalatus linearis, ya sea como rooibos verde no fermentado o rojo fermentado. Las hojas de rooibos recuerdan a las agujas de pino y a menudo se complementan con otras hierbas y frutas en diversas mezclas. El rooibos contiene una serie de sustancias beneficiosas, antioxidantes y vitaminas; entre sus buenas propiedades también está que no se puede sobreinfusionar y no contiene cafeína.

Lapacho es una bebida sudamericana de la corteza interna (líber) del árbol Tabebuia serratifolia, que contiene hierro, calcio, cobre, manganeso, potasio, magnesio y muchos otros elementos y sustancias beneficiosas para la salud. De las bebidas mencionadas, es quizás la que tiene más efectos demostrables en la prevención del cáncer y otras enfermedades. No contiene cafeína.

Maté se elabora a partir de las hojas de la yerba mate. La mayor parte de la producción proviene de Brasil, Paraguay y Argentina. Aunque el sabor del maté es terroso al principio y lleva un tiempo acostumbrarse, esta bebida tiene, de todos los tés e infusiones mencionados, los efectos estimulantes más fuertes y puede reactivarte incluso después de un día agotador. Lo más común es encontrar su variante pura o tostada. Contiene cafeína.

Los tés de frutas y hierbas son muy populares entre nosotros. Son saludables, sabrosos y fáciles de conseguir. Sus componentes en la mayoría de los casos no provienen de la planta del té, a menos que se añada té adicionalmente. Entre nosotros, las infusiones de hierbas tradicionales son de menta, manzanilla o ortiga, y están asociadas a efectos curativos. Los tés de frutas contienen trozos de pulpa y su ingrediente principal suele ser el escaramujo, acompañado de hibisco, cáscara de naranja, manzanas y otros frutos secos. Son adecuados para niños y mujeres embarazadas.

Preparación del té

La clave para disfrutar del té es experimentar. Cada uno de nosotros tiene gustos diferentes, a cada uno le gustan tés distintos y le convienen métodos de preparación diferentes. A alguien le gusta el té más fuerte, a otro más suave, alguien busca tés negros, otro prefiere los verdes…

Lo esencial es encontrar en el té un sabor que se adapte a ti. No te desanimes si un té caro no te agrada y, por el contrario, te gusta más una variedad más económica. Por otro lado, no descartes un té que no te gustó a la primera; prueba otras variantes de preparación: por ejemplo, una temperatura del agua diferente o un tiempo de infusión distinto. ¡No dejes que nadie te diga que preparas mal el té si a ti te gusta así!

¿Qué necesitarás para preparar té? Básicamente existen dos formas fundamentales de preparación: poner las hojas directamente en el agua o utilizar otro recipiente o utensilio que permita retirar fácilmente las hojas del agua después. Aquí entran, por ejemplo, el clásico infusor de té o diversos coladores de inmersión. Sin embargo, este método tiene ciertas desventajas: en los tés más finos, a menudo quedan hojas pequeñas en el agua, y los tés de hoja entera no tienen suficiente espacio para desplegarse. Los infusores también son más difíciles de llenar (especialmente con tés de hoja entera) y a veces son difíciles de limpiar.

Una alternativa interesante es, por tanto, el uso de las llamadas teteras con filtro, que son recipientes de vidrio resistente al calor de los cuales el té se cuela a través de un filtro después de la infusión. Además, en estas teteras puedes disfrutar del color de la bebida o del aspecto de las hojas desplegándose, lo cual es especialmente interesante en los llamados tés florales, que se abren como flores al infusionarse. Para los tés que preparas solo para una infusión, también es popular el uso de filtros de té, que se sumergen junto con el té en la tetera con agua caliente y luego no es necesario colar el té.

Resumen

Agua para la preparación debe ser fresca y, a ser posible, blanda. El agua para el té siempre debe estar hervida. Mantén el agua hirviendo poco tiempo para que no pierda las sustancias ácidas que influyen en la liberación del aroma distintivo del té.

Temperatura - diferentes tés deben regarse con agua a diferentes temperaturas. En general, se puede decir que los tés blancos se riegan con agua a 75°C, los verdes a 80°C, los oolongs a 85°C, los negros a 95°C y los pu-erh a 95-100°C. Son datos muy orientativos, ya que cada té es individual y se puede preparar de muchas maneras, según la combinación de temperatura del agua, tiempo de infusión y cantidad de té.

Cantidad de té - en general, se aplica que para 200 ml de infusión usamos 2-3 gramos de hojas de té (esto es aproximadamente una cucharadita).

Tiempo de infusión varía según el té. Los tés verdes se infusionan generalmente de 2 a 3 minutos, los negros de 3 a 5 minutos. Algunos tés japoneses se pueden infusionar incluso menos de un minuto.

Infusiones adicionales - los tés de calidad suelen aguantar de dos a tres vertidos y siguen sabiendo genial.

Accesorios para té

Para preparar té no necesitas vajilla ni accesorios especiales, aunque existen. Por ejemplo, la mesa de té es una bandeja de madera, generalmente de bambú, con una placa superior con orificios. Se utiliza al preparar té al estilo Gong fu y recoge toda el agua derramada.

Gong Fu es un método de preparación de té en el que se utiliza una tetera pequeña y una gran cantidad de té. El té se riega primero durante 10 segundos, lo que despierta las hojas. Luego, el té se riega con agua caliente, siempre por poco tiempo. Los tés de calidad aguantan así hasta seis infusiones.

Las teteras tradicionales Yixing están hechas a mano de arcilla sin cocer y con el tiempo adquieren una pátina especial muy valorada.

Zhong o Gaiwan es un cuenco de té con tapa y platillo originario de China, se utiliza para preparar té verde.

Té y cafeína

Todos los tés provenientes de la planta Camelia contienen cafeína. Su cantidad varía en los diferentes tés, influyendo muchos factores. Por tanto, no se puede decir en general si hay más cafeína en el té negro o en el verde; es muy individual. Una taza (200 ml) de té contiene aprox. 40 mg de cafeína (para comparar: una taza de café contiene aproximadamente el doble). A diferencia del café, en el té no se encuentra en forma libre, sino ligada, lo que resulta en un efecto gradual y más suave en el organismo humano.

En caso de mayor sensibilidad a la cafeína, recomendamos limitar el consumo de té a la mañana o antes del mediodía, o bien centra tu atención en las infusiones, como el Rooibos, que no contienen cafeína. El té se puede descafeinar parcialmente vertiendo agua caliente antes de la infusión propiamente dicha. Para que el té no pierda sus propiedades gustativas, recomendamos verter agua durante un máximo de 30 segundos; así el té pierde aprox. un 10-20% de cafeína. Si quisiéramos reducir el contenido de cafeína aún más, es necesario verter agua durante más tiempo. La segunda infusión de té suele contener solo un 25-35% de cafeína en comparación con la primera.

Literatura recomendada:

• Vše o čaji pro čajomily (Karel Valter)
• Příběh čaje (Soňa, Zdeňek a Michal Thomovi)
• Čadó. Japonská cesta čaje (Sóšicu Sen)
• Piju čaj (Ludvík Kundera)

Agradecimientos

En este texto han colaborado: Jiří Reiter, František Gregor y Vítězslav Mácha. Nuestro agradecimiento también a la tetería Kašmír.